太巻きずし

太巻きずし

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材料・分量(6本分)

すし飯 600ml
のり 6枚
厚焼き卵
卵  6個
白身魚のすり身 100g
だし(こんぶ) 50ml
薄口しょうゆ 小さじ1/2
砂糖 大さじ3
塩 小さじ1/2
油 少量
しいたけの煮物
干ししいたけ 7枚
しいたけのもどし汁 大さじ2
しょうゆ 大さじ2
みりん 小さじ1
砂糖 大さじ3
かんぴょうの煮物
かんぴょう(生) 40g
だし 300ml
しょうゆ 大さじ4
みりん 50ml
砂糖 大さじ2
塩(もみ洗い用) 少量
三つ葉 1束

作り方

1

 厚焼き卵を作る。すり鉢にすり身と塩を入れてよくすり混ぜ、卵を1個ずつ入れ、その都度よく混ぜる。卵は他の容器に割り、不純物等がないか確認しながら入れる。さらにだし、薄口しょうゆ、砂糖を加え、よくすり混ぜる。卵焼き鍋を熱し、熱くなってきたら油をひいて(余分な油はふき取る)卵を流し入れ、木製のふたをして20分ほど弱火で焼く。裏返してさらに裏面を焼き、1cm角の棒状に切る。

2

 しいたけの煮物を作る。干ししいたけは半日ほど水につけてもどし、いしづきの部分を取る。鍋にしいたけのもどし汁、砂糖を入れて煮立て、しいたけを入れて 中火で煮る。しょうゆ半量を入れてしばらく煮て、つゆが少なくなったら残りのしょうゆ、みりんを入れてさらに煮る。1cm幅に切る。

3

 かんぴょうの煮物を作る。かんぴょうをのりの幅に合わせて切る。これをボウルに入れて塩を振り、ぬるま湯をひたひたまで入れてよくもみ洗いする。鍋に水を 入れ、よく絞ったかんぴょうを入れてややかためにゆで、水切りする。鍋にだし、しょうゆ、砂糖を入れて煮立て、かんぴょうを入れて中火で煮る。色が付いた らみりんを全体に回し入れて火からおろし、よく蒸らす。

4

 鍋に湯を沸騰させ、三つ葉を入れて色よくゆでる。冷水に取り、よく水切りする。

5

 あぶったのり1枚を巻きすの手前の端にそろえて置く。のりの奥2cmくらい、手前1cmくらいを残してすし飯を広げ、真ん中の位置にしいたけ、その上に厚焼き卵、かんぴょうを順に重ね、三つ葉をかんぴょうの横に置く。→A

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6

 崩れないように巻きすの手前を持ち上げ、すし飯の向こう端いっぱいまで一気に持っていき、巻きすを手前に引きながら締めつける。巻きすを転がしながら向こう側ののりも巻き込み、形を整える。巻きすを取って両端を押さえる。→B

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7

 同じ厚みになるように6等分に切る。

MEMO

【のり】
  のりは遠火の炭火で、裏を合わせた2枚の表だけをあぶるようにする。あとでのりが締まるので、巻くときには強く巻き
 すぎないようにする。

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